Os livros de receitas podem deixar de fora um passo crucial nas receitas: segurança alimentar. A grande maioria das receitas encontradas em livros de culinária populares oferece poucos conselhos úteis para evitar que você fique doente, segundo um novo estudo.
Em uma revisão de quase 1.500 receitas de livros de culinária populares, os pesquisadores descobriram que apenas 123 receitas, ou cerca de 8%, mencionaram cozinhar carne a uma temperatura específica.
"Os livros de receitas dizem às pessoas como cozinhar", mas os pesquisadores se perguntam "se eles estão dizendo para as pessoas cozinharem de uma maneira que possa afetar o risco de contrair doenças transmitidas por alimentos", Ben Chapman, professor de segurança alimentar da Universidade Estadual da Carolina do Norte e da Califórnia. autor sênior do estudo, disse em comunicado.
No estudo, os pesquisadores revisaram receitas em livros de receitas que estavam na lista de mais vendidos do The New York Times entre setembro de 2013 e janeiro de 2014. Eles examinaram receitas para cozinhar carne, aves, frutos do mar e ovos, procurando vários fatores que afetam a segurança dos alimentos. , incluindo a temperatura interna recomendada para a carne. Eles também ficaram de olho nos "mitos de segurança alimentar" comuns enquanto liam as receitas - por exemplo, conselhos de que você deve lavar o frango cru na pia (você não deveria).
Eles descobriram que algumas receitas recomendavam uma temperatura interna para carne incorreta: das 123 receitas que mencionavam uma temperatura, 34 receitas (ou cerca de 28%) recomendavam cozinhar carne a temperaturas muito baixas para matar bactérias ou parasitas, de acordo com o estude. E 27 das receitas (cerca de 22%) não se deram ao trabalho de recomendar que o chef usasse um termômetro de carne, descobriram os pesquisadores.
Por exemplo, várias receitas de frango instruíram os chefs de cozinha a cozinhar o frango a 71,1 graus Celsius, em vez de 73,9 graus Celsius, que é o que os especialistas em segurança alimentar recomendam. Em alguns casos, as receitas diziam que a temperatura interna do frango continuaria a aumentar depois que o frango fosse retirado do fogo; no entanto, nenhum estudo confirma isso, escreveram os pesquisadores.
As receitas de carne de porco foram as mais propensas a incluir uma temperatura específica para cozinhar a carne, de acordo com o estudo. As receitas de carne moída eram as menos propensas a incluir uma temperatura interna e, em vez disso, essas receitas geralmente diziam aos leitores para avaliar o cozimento observando a cor da carne ou de seus sucos, descobriram os pesquisadores.
E embora as receitas de ovos incluíssem temperaturas corretas, elas raramente diziam aos leitores que usassem um termômetro, segundo o estudo.
Outros indicadores
Embora quase todas as receitas do estudo incluam instruções para usar algum indicador para determinar se a proteína animal foi cozida completamente, em muitos casos, esses indicadores não são apoiados por estudos científicos, disseram os pesquisadores.
Por exemplo, o indicador mais comum de que uma receita foi feita foi o tempo de cozimento, de acordo com o estudo. Mas o tempo de cozimento pode ser "particularmente pouco confiável, porque muitos fatores afetam o tempo que leva para cozinhar alguma coisa: o tamanho do prato que está sendo cozido, o quão frio estava antes de entrar no forno, as diferenças no equipamento de cozinha e assim por diante". A autora do estudo, Katrina Levine, pesquisadora em ciências agrárias e humanas da Universidade Estadual da Carolina do Norte, disse em comunicado.
As temperaturas internas de cozimento, por outro lado, são "baseadas em extensa pesquisa, visando o mais provável encontrado em cada alimento", disse Levine.
Em alguns casos, as receitas incluíam duas recomendações que se contradiziam - por exemplo, "Cozinhe o peru por 3 horas ou até que a temperatura interna atinja 165 graus Fahrenheit".
Outros indicadores não confiáveis incluem a cor ou a textura da carne, ou as instruções para cozinhar até "ferver", descobriram os pesquisadores. Em alguns casos, uma linguagem incomum foi usada para explicar o cozimento, como "meltingly", "coalhada macia" ou simplesmente "totalmente pronto", disseram os pesquisadores.
Evitando contaminação cruzada
Muito poucas das receitas incluíam conselhos para evitar a contaminação cruzada, que ocorre quando os germes de um dos alimentos da receita são transferidos para outra coisa, de acordo com o estudo.
Por exemplo, apenas 29 receitas recomendaram o uso de tábuas, utensílios e pratos separados ou limpos para alimentos crus e cozidos, descobriram os pesquisadores. E apenas 12 receitas recomendaram que as pessoas lavassem as mãos depois de tocarem a proteína animal crua.
Várias receitas, observaram os pesquisadores, instruíram as pessoas a lavar aves de capoeira cruas - uma prática que pode realmente espalhar germes, em vez de lavá-las. Os germes são espalhados porque a água pode respingá-los em torno da pia e em outras superfícies da cozinha.
